appetizer

BAB I

PENDAHULUAN

1.      LATAR BELAKANG

Appetizer  dalam istilah bahasa Indonesia yaitu ‘hidangan pembuka’. Sedangkan istilah Perancis menyebutnya Hors d’oeuvre (starter). Appetizer merupakan hidangan pembuka sebelum hidangan utama (main course) yang disajikan dengan tujuan membangkitkan nafsu makan atau selera makan.

Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak (tastefull), ringan (ligth), menyegarkan (biasanya berasa agak asam untuk merangsang selera makan), berukuran kecil (biet size, finger food), dan disajikan dengan penampilan menarik. Appetizer dapat berupa hidangan panas atau dingin, dan adakalanya berasa pedas.

Hidangan appetizer hendaknya disajikan dengan prima, meliputi rasa, aroma, penampilan, dan kesesuaian dengan alat saji agar dapat membangkitkan selera dan memberikan kesan bahwa hidangan yang akan disajikan setelahnya akan lebih enak lagi.

Contoh hidangan Appetizer adalah salad. Salad berasal dari bahasa Latin yaitu Herba Salata. Herba berarti sayuran, sedangkan Salata artinya digarami atau diberi garam. Jadi Herba Salata adalah sayuran yang diberi garam.

Dalam perkembangannya Salad diartikan hidangan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing sebagai pembangkit selera makan. Berbagai macam nama salad yang dikenal seperti tomats salad, orange salad dan mixed salad, diambil dari dressing yang dipergunakan. Salad dapat dihidangkan dalam keadaan dingin, panas, mentah, masak atau kombinasi. Yang terpenting penampilan salad pada waktu dihidangkan harus segar dan menarik.

BAB II
PEMBAHASAN

1.      PENGERTIAN APPETIZER

 Appetizer merupakan penghantar untuk menikmati hidangan utama, sebagai hidangan pembuka untuk menimbulkan selera makan karena itu porsinya kecil dengan rasa asam, asin atau pedas.

·        GOLONGAN APPETIZER

a)      Cold Appetizer (Hidangan Pembuka Dingin)

Merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil, yang berfungsiuntuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan (ringan dan lezat),tidak dibumbui terlalu tajam, dibuat dan disajikan menarik, kombinasirasa dan warna cocok serta dihidangkan dalam keadaan dingin. Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan temperatur 10°C–15°C. Jenishidangan pembuka dingin antara lain salad , canape, dan aspic.

b)      Hot Appetizer (Hidangan Pembuka Panas)

Hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik, dengan kombinasi rasa dan warna, cocok dihidangkan dalam keadaan hangat/panas. Hidangan pembuka panas (hot appetizer ) dihidangkan dengan temperatur 50°C–60°C. Jenis hidangan pembuka panas (hot appetize) yaitu antara lain

fritture,resolles,cheese soufle ,croquette , danquiche lorrain.

2.      KRITERIA APPETIZER

Appetizer memiliki rasa asam,asin,dan manis dengan tujuan memberikan nafsu makan yang baik.

• Appetizer memiliki warna yang menarik dan tidak berdominan
• Bahan-bahan appetizer fresh (segar)
• Berat appetizer sesuai standar berkisar antara 60-85 gram
• Penampilan appetizer menarik sehingga menciptakan ketertarikan pada makanan.

3.      TEKNIK PENATAAN APPETIZER

Berkaitan dengan fungsinya sebagai pembangkit selera, maka penampilan yang menggiurkan sangat diperlukan. Penampilan hidangan yang pertama akan mempengaruhi kesan terhadap hidangan berikutnya karena itu untuk mewujudkan kesan yang menggiurkan diperlukan kerapian, ketelitian dan fantasi pembuatnya. Dengan kata lain hidangan tersebut disajikan dengan penampilan yang prima.

4.      SUHU PENYAJIAN APPETIZER

• Hidangan pembuka dingin (cold appetizer) dihidangkan dengan temperatur 10°C–15°C.
• Hidangan pembuka panas (hot appetizer ) dihidangkan dengan temperatur 50°C–60°C

5.      TEKNIK PENYIMPANAN APPETIZER

a)      Cold Appetizer

Seperti jenis salad mudah rusak, diperlukan perhatian untuk menjamin penyimpanan dalam refrigerator benar. Penggunaan alatdari stainless steel membantu menjaga makanan agar tidak pudar.

Sedangkan alat yang terbuat dari aluminium tidak begitu baik untuk digunakan, baik untuk pengolahan maupun penyajian karena dapat menyebabkan perubahan warna. Untuk sayuran hijau dan tossed salad sering disimpan dalam kantong plastik.

b)      Hot Appetizer

Sifat makanan hot appetizer adalah panas maka harus selalu dipertahankan kondisinya tetap hangat. Makanan yang disiapkan sebelumnya jika tidak segera disajikan harus disimpan dalam temperatur yang tepat dan harus ditutup untuk meyakinkan berada dalam kondisi yang baik dan tidak terkontaminasi oleh bahan- bahan lainnya. Selalu menggunakan temperatur yang tepat untuk mengurangi kerusakan dan untuk melindungi usia dari produksi.

6.      BESAR PORSI APPETIZER

Porsi kecil (jika disajikan pada setiap indivudu) Pembatasan porsi penyajian hidangan appetizer dalam jumlah yang sedikit dimaksudkan agar dapat menikmati hidangan lainnya yang disajikan pada course berikutnya. Dengan demikian keseluruhan hidangan yang disajikan dalam setiap courses dalam setiap grade of courses dapat dinikmati dalam kuantum yang sesuai dengan kebutuhan yang menikmati hidangan.

7.      PERALATAN PENGOLAHAN APPETIZER

Bowl sebagai tempat bahan makanan.,

• Timbangan digunakan untuk menimbang bahan makanan yang dibutuhkan,
• Pisau digunakan untuk memotong bahan,
• Cutting Board digunakan sebagai alas dalam memotong,
• Peeler digunakan untuk mengupas bahan nabati,
• Spatula digunakan untuk mengaduk,dll.

8.      CONTOH HIDANGAN APPETIZER

a)      Cold Appetizer

• Canape

            Canape adalah open sandwich yang dipotong kecil-kecil. Canape di potong dalam ukuran kira-kira 3 atau 4 cm sama sisi (square) ukuran ini di sesuaikan dengan ukuran mulut. Karena canape dihidangkan terbuka maka canape dapat digarnish dan diatur lebih menarik diatas piring maupun plater. Nama canape juga disesuaikan dengan nama filling atau makanan yang diatur diatas bread.

• Pate

Pate adalah hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan hati yang dicincang halus dan diberi bumbu kemudian dicetak dengan cetakan empat persegi panjang bahan (keramik, stanless teel, aluminium, seng dan dibungkus dengan adonan (pie) kemudian dimasukkan dalam cetakan dan dipanggang didalam oven.) Didinginkan, diberi lapisan aspic jelly, terakhir didinginkan dalam kulkas.

• Aspic Jelly 

Hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang dijernihkan (diclarified) dengan campuran daging, putih telur, air,/stock dingin, ditambah larutan gelatin kemudian disimmer selama 2 jam, disaring kemudian didinginkan.

b)      Hot Appetizer

• Sandwich

Sandwich adalah makanan yang dibuat dari bermacam-macam roti (bread) yang diiris (merupakan belahan tipis) dan diisi dengan berbagai isian.Pada umumnya sandwich disajikan sebagai hidangan selingan (snack) untukorang-orang yang tidak mempunyai cukup waktu untuk makan, misalnya sebagaibekal orang yang bekerja, dalam perjalanan dan sebagainya.

• Galantine

Hidangan yang terbuat dari ayam,daging, ikan dalam bentuk utuh, dan didisi dengan ayam, daging, ikan yang dicincang dan ditambah bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. Untuk menguatkan ayam, daging, ikan yang telah diisi harus dibungkus dengan kain bersih dan diikat dengan benang di bagian ujung, tengah sehingga berbentuk silinder. Teknik pengolahannya dengan jalan di braised selama 1 – ½   jam, mempergunakan cairan stock (white atau brown) serta bumbu-bumbu sebagai penambah rasa. Galantine jika sudah masak dan dingin diselesaikan dengan chaud froid sauce.Chaud froid saus adalah saus yang terbuat dari white atau brown yang dicampur dengan aspic jelly.

• Ballotine

Daging, ikan atau unggas tanpa tulang, diisi, digulung dan diikat dalam bentuk bundel. Hal ini kemudian direbus atau dipanggang dan biasanya disajikan panas tapi dapat disajikan dingin.

9.      MACAM-MACAM MASAKAN APPETIZER

Spring Roll Stick

·        Bahan :

o   11 lembar kulit lumpia, potong-potong

o   1 sendok makan tepung terigu, larutkan dengan 1 sendok makan air

o   Minyak untuk menggoreng

·        Bahan isi :3 siung bawang putih, iris halus, 2 butir bawang merah, iris halus, 1 butir telur, kocok lepas, 75 gram buncis, iris halus, 1 buah wortel, iris korek api, 50 gram taoge, 2 sendok the saus tiram, ½ sendok teh garam, ¼ sendok teh gula pasir, ¼ sendok teh merica bubuk,100 ml air, 1 ssendok makan untuk menumis.

·        Cara memasak:

Isi : panaskan minyak , tumis bawang putih dan bawang merah hingga harum. Sisihkan kepinggir wajan . Masukkan kocokan telur aduk hingga berbutir.

Masukkan buncis, wortel dan tauge . aduk hingga setengah layu. Tambahkan garam, gula pasir dan merica bubuk. Aduk rata . tuang air masak hingga meresap

Ambil selembar kulit lumpia , beri isi lipat kanan dan kirinya. Gulung, rekatkan dengan larutan tepung. Goreng lumpia dalam minyak yang sudah dipanaskan sampai matang

Sajikan lumpia bersama saus sambal.

JAMUR GORENG NANAS

	BAHAN-BAHAN: - 300 gr jamur shitake, cuci bersih - 150 gr tepung bumbu siap pakai - 1 butir telur, kocok lepas - minyak Bahan Saus: - 2 sdm minyak - 1/2 buah bawang bombay, cincang halus - 2 siung bawang putih, memarkan - 150 ml saus Bangkok - 100 gr nanas, potong segitiga kecil - 50 gr kacang polong - garam dan gula pasir secukupnya. CARA MEMBUAT: 1. Celupkan jamur shitake ke dalam kocokan telur lalu gulingkan ke dalam tepung bumbu,  lakukan hal yang sama hingga dua kali pelapisan. 2. Panaskan minyak, goreng jamur hingga matang dan kering. Angkat dan tiriskan. 3. Saus: Panaskan 2 sdm bimoli, tumis bawang bombay dan bawang putih hingga harum. 4. Masukkan saus Bangkok, garam dan gula pasir aduk rata. Masukkan nanas dan  kacang polong, masak sebentar, lalu angkat. 5. Sajikan jamur dengan sausnya. ROTI ISI DAGING SAPI BAHAN-BAHAN: - 500 gr tepung terigu protein tinggi - 11 gr yeast - 100 gr gula pasir - 100 gr margarin - 30 gr susu bubuk - 3 butir kuning telur - 1/2 sdt garam - 250 ml airIsi: - 2 sdm bimoli - 1 buah bawang bombay, cincang halus - 2 siung bawang putih, cincang halus - 300 gr daging giling - 1 sdm kecap manis - 1 sdm saus tiram - Garam, merica bubuk dan gula pasir secukupnya. Bahan pelapis: - 2 butir telur - 100 gr tepung roti - 1 liter bimoli special CARA MEMBUAT: 1. Campur semua bahan, lalu uleni hingga kalis. Bulatkan lalu diamkan selama 30 menit. 2. Isi: Panaskan minyak, tumis bawang bombay dan bawang putih hingga harum. Masukkan daging giling, masak hingga berubah warna. 3. Masukkan saus tiram, kecap manis, garam, merica bubuk dan gula pasir, masak hingga matang. Angkat. 4. Kempiskan adonan lalu potong dan timbang seberat 30 gr, giling tipis lalu masukkan isi, bulatkan kembali. 5. Celupkan dalam kocokan telur lalu gulingkan dalam tepung roti. Goreng dalam minyak   panas hingga kecokelatan. OTAK-OTAK GORENG BAHAN-BAHAN: - 250 gr ikan tenggiri, haluskan - 100 gr tepung sagu - 100 ml santan - 1 butir putih telur - 1 batang daun bawang, iris halus - garam, merica bubuk dan gula pasir secukupnya - 500 ml minyak - daun pisang untuk membungkusSambal kacang: - 100 gr kacang tanah, goreng - 3 buah cabai merah, goreng - 2 siung bawang putih, goreng - 1 ruas jari kencur - 150 ml air - garam dan gula pasir secukupnya CARA MEMBUAT: 1. Campur ikan, tepung sagu, santan, garam, merica, dan gula pasir, aduk rata. Masukkan putih telur dan daun bawang, aduk rata. 2. Ambil selembar daun pisang, letakkan 2 sendok makan adonan, lipat bentuk segitiga, kukus selama 20 menit atau hingga matang. 3. Panaskan MINYAK, goreng hingga kecokelatan. Angkat dan tiriskan.4. Sambal kacang: Haluskan semua kacang, bawang putih, cabai dan kencur. Campur bumbu kacang dengan air, garam dan gula pasir, masak hingga matang dan mengental. Angkat. 5. Sajikan otak-otak goreng dengan sambal kacang.

BAB III

PENUTUPAN

KESIMPULAN

Appetizer merupakan hidangan pembuka sebelum hidangan utama (main course) yang disajikan dengan tujuan membangkitkan nafsu makan atau selera makan.

      Appetizer digolongkan menjadi 2 yaitu cold appetizer dan hot appetizer.

1.      Hidangan pembuka dingin (cold appetizer) dihidangkan dengan temperatur 10°C–15°C,

2.      Hidangan pembuka panas (hot appetizer ) dihidangkan dengan temperatur 50°C–60°C.

Hidangan appetizer disajikan dengan prima, meliputi rasa, aroma, penampilan, dan kesesuaian dengan alat saji agar dapat membangkitkan selera dan memberikan kesan bahwa hidangan yang akan disajikan setelahnya akan lebih enak lagi.

SARAN

Sebagai generasi penerus bangsa sebaiknya para pelajar KHUSUSNYA MAHASISWA  mengisi waktunya dengan kegiatan–kegiatan yang bermanfaat jangan hanya bermain.

Khususnya Mahasiswa jurusan gizi, mereka harus pandai-pandai membagi waktu antara bermain dan belajar, ciptakan kesuksesan dan membanggakan negara sebab Negara Indonesia ini kedepan akan dipimpin oleh generasi pelajar yang sekarang.

DAFTAR PUSTAKA

      reski-dermawan.blogspot.com , Reski Pastry Chef di 01:38. gedekaz.blogspot.com, Gede Widiawan at 21:52 teguhkarisma.wordpress.com

      Anonimous.1980.The Good Cook, Salad & Cold Hors D Oevre. USA: Time Life is Trademark of Time.

      chef-agung.blogspot.com/2011/11/kriteria-appetizer-yang-baik.html

      slametriyanto14.blogspot.com/2009/03/modul-sekolah-menengah-kejuruan-smk.html